Алкоголик.by

Коньяк — напиток, получаемый из выдержанных коньячных спиртов. Их выдержка, пожалуй, является самым главным секретом получения коньяка. Выдерживаются коньячные спирты дубовых бочках. Во время выдержки в спирты из древесины дуба переходят танины и некоторые другие вещества.  Концентрация и разнообразие веществ достигается засчет переливания спиртов из новых бочек в старые, использованные многократно. В результате получается особая, неповторимая гамма ароматов.

Древесина — материал пористый, что способствует испарению спирта. Интенсивность испарения зависит не только от проницаемости стенок бочки, но также от влажности и температуры воздуха в погребе, где находится бочка. Погреба располагаются у самой поверхности земли либо несколько утоплены в нее. В нижней, более влажной части погреба скорость испарения спирта выше, в верхней, более сухой, — ниже. При испарении спирта изменяется содержание ароматических веществ. За всеми процессами, происходящими во время выдержки, следит мастер пoгpeба. Именно он определяет, когда переливать спирты из новых бочек в старые, когда перемещать бочки из нижней части погребов в верхние или же обратно. Считается, что стать мастером погреба можно лишь после нескольких десятилетий работы.

Процесс выдержки жестко регламентирован на законодательном уровне и не менее жестко контролируется. Погреба-склады, в которых производится выдержка коньячных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где хранятся прочие спирты. Не допускается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. Иначе же, изготовленный из коньячных спиртов напиток должен именоваться "Бренди". За соблюдением правил и норм следят сами производители. Более того, для контроля существует организация "Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков".

За год выдержки коньячных спиртов испаряется примерно 0,5% спирта. За 50 лет выдержки в бочках крепость снижается с 71% до 46%. А всего на территории, где создают коньяк, испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Испарившийся спирт называют "долей ангелов", гак как он как бы попадает на небеса. На самом же деле этими испарениями питается грибок Torulla Compniacenis, образующий серый налет на стенах погребов.

Прошедший выдержку коньячный спирт поступает на купажирование, говоря иначе — на смешивание. Если же выдержка спирта считается полностью завершенной, он попадает в особое хранилище, называемое "Paradise" ("Рай"). Чтобы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие оплетенные бутыли, которые размещают в особом месте "райского" погреба. Спирты, хранящиеся в "Раю" уникальны, это истинная гордость Коньячных Домов. Лучшие образцы коньяка называют словом "Paradise".

Вершиной искусства создания коньяка считается купажирование. Каждый Коньячный Дом стремится обеспечить своим напиткам лучшие качества: аромат, вкус, букет. Но сложность состоит в том, что коньячные спирты год от года разнятся. Поэтому напиток ежегодно приходится создавать заново. Коньяк состоит из десяти или более коньячных спиртов, однако бывают исключения! Некоторые коньяки изготавливаются из коньячного спирта только одного возраста (винтажные), а есть и такие, которые содержат до 200 коньячных спиртов! Занимается купажированием мастер погреба, который лично следит за выдержкой коньячных спиртов.

В большинстве случаев процесс создания коньяка завершают добавлением воды и других составляющих (патока или сахорный сироп, карамель, настой дубовой стружки и т.д.). После добавления воды полученную смесь выдерживают в бочках не менее месяца, в результате чего получается спиртовой раствор, крепостью около 20 градусов. Раствор этот используется для доведения общей крепости напитка до 40-45 градусов. Содержание сахара в коньяке во Франции - не более 2 %, в других странах - не более 3,5%. После смешивания ингредиентов процесс создания коньяка считается законченным.